26 Ocak 2013 Cumartesi

24 Ocak 2013 Perşembe

23 Ocak 2013 Çarşamba

ÇİFTLİK MEZESİ




Bir kaba bol miktarda pul biber koyulur.İçine sirke dökülür.Bol sarımsak keskin bir bıçakla çok küçük doğranır.Diğer tarafta ısıya dayanıklı küçük boy bir kapta ayçiçeği yağı ısıtılır ve yağ çok bekletilip yakılmamaya dikkat ederek bu karışıma dökülüp karıştırılır.Yemek yanına muhteşem bir garnitür olmaktadır.

20 Ocak 2013 Pazar

TUZLU PEYNİRLİ TARTOLETLER


250 gram un, 150 gram margarin, 25 gram kaşar peyniri rendesi, 1 yumurta, bir tutam tuz hamur haline getirilir ve yoğurulur. Buzdolabı poşetine konarak buzdolabına kaldırılır. 30 dakika bekletilir.
Daha sonra ele alınan ceviz büyüklüğündeki parçalar yine elle inceltilerek, minik tartolet kalıplarına döşenir.Ortası çukur olarak hazırlanır ve kenar fazlalıkları alınır.
Diğer tarafta içini dolduracak malzeme hazırlanır. Bir tencereye 170 gram su, 85 gram margarin konur ve tuz eklenir. Su kaynamaya başlayınca 125 gram un eklenir. Tahta kaşık ile karıştırılarak 2-3 dakika pişirilir. Hafif soğutulur ve hızlıca hareketlerle karıştırılarak 3 yumurta kırılarak yedirilir. Akabinde 50 gram beyaz peynir, 100 gram kaşar peyniri rendesi, biraz doğranmış maydanoz ve 1 çay kaşığın kekik ilave edilir. Önceden hamur ile döşenen tartoletlerin içine bu karışım doldurulur. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırına konur ve 30 dakika pişirilir.

15 Ocak 2013 Salı

11 Ocak 2013 Cuma

8 Ocak 2013 Salı

"BOZA" NIN HİKAYESİ VE TARİFİ




Soğuk kış gecelerinin sessizliğini yırtan bir dizi ses olarak hafızalarımızdaki yerini almıştır o; “haydi boozaaaa!... boozaaa!...” Bozanın yolculuğundan bahsetmek istiyorum… İstanbul hayatının en lezzetli ananelerinden biri haline gelen bozanın inişli çıkışlı hikâyesini bulacaksınız bu yazıda. Kimi tarafından lezzeti çok sevilen, kimi tarafından "değişik" olarak adlandırılan boza...Artık marka haline gelmiş, hatta yıllar öncesinden günümüze dek gelen "aile şirketleri"  şeklinde "boza"cılar.... 

BİNLERCE YILLIK İÇECEK
Bozanın geçmişteki yolculuğunu binlerce yıl öncesine götürmek mümkündür . Ancak bilinmesi gereken şudur ki, bu besleyici tahıl içeceği geçtiğimiz yüzyıl içerisinde lezzet ve yoğunluk açısından son noktaya ulaşmış ve Osmanlı İmparatorluğu’nun başkentindeki en rağbet edilen içeceklerden biri olmuştur.

17. yüzyıla dair önemli bilgiler veren ünlü seyyahımız Evliya Çelebi de uzun uzun bahseder bozadan ve bozacılardan. İstanbul esnafları bahsinde, bu esnaf grubunun 300 dükkân ve 1005 nefere sahip olduğunu belirtir. Boza darı irmiği, su ve şekerden mamuldür.



BOZANIN FAYDALARI
Esnaf grubu hakkında bilgileri verdikten sonra bozanın faydalarından da bahseder Evliya Çelebi; “Kararında içilirse” diye başlar anlatmaya ve bedene kuvvet verdiğini, kan dolaşımını hızlandırdığını, açlığı bastırdığını ve hamile kadınların içtiğinde sütünün bol olacağını ifade ederek devam eder. Evliya, 17. yüzyıldaki meşhur bozacılardan da bahsetmektedir ve şu ifadeleri kullanır; “…Ayasofya Çarşısı’nda, At Meydanı başında, Kadırga Limanı’nda, Aksaray’da ve daha nice malum yerdedir. Beyaz üzeri kaymaklı bozadır ve içen kişi hayat bulur, on çomça (kepçe/ölçü birimi) içilse yine sarhoşluk vermez, zira içine Kuşadası pekmezi ve üzerine darçın, karanfil, zencefil, Hindistan cevizi serperler…” Evliya’nın da anlattığından yola çıkarak bozanın tarifinin bugünkünden biraz daha farklı olduğunu çıkarmak mümkündür. Peki ya boza, bugün tadına aşina olduğumuz haline ne zaman ve nasıl geldi? Bu sorunun cevabı için de 19. yüzyılı incelemek gerekmektedir…



BİLDİĞİMİZ TADA DOĞRU
Osmanlı İmparatorluğu’nun en uzun yüzyılı olarak nitelendirilen bu yüzyıl özellikle Rumeli’deki Osmanlı tebaası için felaket yüzyılı olmuştur denebilir. Çeşitli dönemlerde çok ciddi göçler vermiştir Rumeli. Şüphesiz bunlar içerisinde en önemlisi 1877-1878 Osmanlı Rus Harbi sırasında yaşanan göçlerdir. Fakat Rumeli’den Doğu’ya, özellikle de İstanbul’a doğru gerçekleştirilen göçleri bu savaşın öncesinden başlatmak gerekmektedir. Zira bölgede yaşayan insanlar için savaş hali daha öncesinden başlar.  İşte İstanbul’daki bozanın kaderini değiştiren olay da, Rumeli’den İstanbul’a bir göçle başlar. 1870’lerin başında, bugün Kosova’nın ikinci büyük kenti olan Prizren’den İstanbul’a Sadık isminde bir genç gelmiştir. Uzaktan bakıldığında Prizren’den veya Rumeli’nin diğer bölgelerinden gelen göçmenlerden pek de bir farkı yoktur aslında. Fakat zaman Sadık ismindeki bu kişinin ismini anılmaya değer kıldı. O dönem İstanbul’da bozacıların çoğu Arnavut idi ve Prizren’den gelen Sadık Efendi de İstanbul’a geldiği ilk yıllarda mahalle aralarında seyyar bozacılık yaptı. Daha sonra 1876 yılında Vefa semtinde bir dükkân açtı. Boza, İstanbul’da tüketilen içecekler arasında üst sıralarda yer alıyordu fakat İstanbul’da yaygın olarak daha sulu bir kıvama sahip boza biliniyordu. Oysa Sadık Efendi’nin geldiği yerde bozanın kıvamı daha koyu ve daha lezzetliydi. Ayrıca İstanbul’da boza ahşap fıçılarda imal ve muhafaza ediliyordu. Bu da bakteri oluşmasına neden oluyor ve kötü bir koku yayıyordu. Bu nedenle Sadık Efendi, sattığı bozaları kendi imal etmeye başladıktan sonra fıçı yerine, mermer küp kullanmaya başladı. Bakteri ve koku yapan ahşap fıçı yerine, mermer küp kullanmak daha sağlıklıydı. Ayrıca mermer küpün soğuk tutma özelliği sayesinde bozanın ekşimesi de önleniyordu. Böylece Vefa’da satılan boza yeni kıvamı ve muhafaza edilen mermer küpleriyle pek beğenildi ve Vefa Bozacısı’nın ünü kısa zamanda tüm İstanbul’a yayıldı. Zamanla bozanın adı da kendisi de İstanbul’a miras oldu: Vefa Bozası!



Bu tarihi değerlendirmeden sonra, evde bozayı nasıl yapacağımıza bakalım:
Evde boza yapmaya niyetlenmek, eğer yemek yapmayı seviyorsanız ve de bozayı seviyorsanız çok keyifli geçecektir. Ancak biraz kol kuvveti gerektiriyor.
3 su bardağı bulgur
2.5 su bardağı toz şeker
mayalamak için 1 çay bardağı boza
1 paket vanilya

Bulguru geniz bir tencerede bol su ile önce yıkayın, sonra ıslatarak bir gece bekletin.
Ertesi gün ezilinceye kadar kaynatın. Gerektiğinde kaynar su ilave etmeye devam edin.
Biraz soğutun ve tel süzgeçten geçirmeye başlayın. Cam veya porselen bir kaba alın. 
Mayalanması için: 1 çay bardağı bozayı 5 çorba kaşığı şeker ile birleştirin. Süzgeçten geçirdiğiniz karııma ekleyin ve karıştırın. Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın. 
Mayalamanın diğer ekli, kuru maya kullanarak mayalamaktır. Diğer şekilde ise hiç maya kullanmadan sadece az şeker ekleyerek bir kenarda bırakıp mayalanmasını beklemektir ki, bu süreç oldukça uzun bir süreç olacağı için tavsiye edilmez. 
Bozanın üzeri göz göz olunca, kokusu ve ekşiliği istenilen duruma gelince şekerin tamamını ekleyin ve vanilyayı koyun. Karıştırın ve buzdolabına alın. Cam kapta durmasında fayda vardır. Servis zamanı üzerine tarçın serpilir. İstenirse yanında sarı leblebi sunulur.
Önemli not: MAYALANMA AŞAMASINDA BOZA SIK SIK KARIŞTIRILMAZ İSE TADINDA ACIMA OLUR. 





1 Ocak 2013 Salı